FoodTrip--Day 3

2013 Foodtrip
  • Participate
  • Original production
  • Culinary
Share
twitter
facebook
FoodTrip contended with a monster Jackie Levy Storyteller and media personality


Blog: Assaf Gavron // Photography: Yael Ilan 

In the Sydney Ali transit camp in Hertzliya, there lived an immigrant from Tripoli named Hassan who had a donkey and cart and sold brick that he would deep fry in a barrel of oil over an open flame. Hassan had no hands. He had lost them when working as a fisherman in Libya, trying to fish with the help of explosives. So, instead of hands, he had two hooks, and in order to take the brick out of the boiling oil, he would put both his hooks into the oil, take out the food, and serve it to the children as is.

This is a wonderful and shocking story that sticks in your memory, and it stuck in the memory of Jackie Levy, who used to visit his grandmother and grandfather as a boy in the coastal transit camp in Hertzliya. Today, the grown up Jackie Levy has done a wonderful thing by bringing the memory and the dish to FoodTrip. He chose to serve brick in the neighborhood of Kiryat Yovel which was itself a transit camp for North African Jews. But brick, the thread which connects both these camps, is only part of the story. Jackie admits that his tribute to brick is also his way of setting the record straight or making peace between the Jackie Levy who created his own alternative Jerusalem biography—which is so intrinsic to his public persona as the most “authentic” contemporary Jerusalemite— and his real biography which consisted of a childhood divided between the Ramat Yosef neighborhood of Bat Yam and the Sydney Ali transit camp. Jackie did not come to Jerusalem until the age of 28.

And that reminds me.

In the 1990s, both Jackie Levy and myself wrote a column for Kol Hair, a popular local newspaper. Jackie critiqued synagogues and I wrote about falafel—two important natural treasures of Jerusalem. When the first branch of McDonalds—a non-kosher branch—opened in Jerusalem, I wrote about it. In response to the ultra-orthodox who demonstrated outside with signs saying, "Is this what we have spent 3,000 years waiting for?" I answered with great conviction, "Absolutely! This is exactly what we have spent 3,000 years waiting for!"

That same week, on the Saturday night after Shabbat, the phone rang. It was Jackie. He was not happy. This was our very first conversation.

Cut to 2013: once again, I am writing about food in Jerusalem, but this time Jackie is the celebrity showcasing a dish from his childhood that has been upgraded by one of the city's top chefs. You could call this revenge. Kosher revenge.

So what on earth is brick?

Classic brick consists of a thin sheet of filo pastry—more familiar to us as the basic ingredient of Moroccan cigars—which is usually stuffed with egg or pureed potato and deep fried quickly in hot oil until the pastry becomes crispy. For those of you who find this explanation complicated, try to imagine a large Moroccan cigar dripping in oil.

In Assaf Granit's version for FoodTrip, the pureed potato is replaced with meat that has been cooked on a slow flame with celery, onion and spices. An egg is cracked over the meat and this is then cooked in hot oil until the egg is cooked from the inside. Brick is served with a homemade tomato puree described by Tomer (another chef from Machneyuda) as "mild," as well as homemade schug (Yemenite hot sauce), "also not too explosive." In addition, a lentil salad is served with lemon, onion and cumin, and the accompanying drink is a luminous, green limonana (lemonade with mint) which was chosen, Granit explains, to counter the oiliness of brick but which, he later admits, looks a little like a by-product of the Dimona chemical plant.

The atmosphere on Friday in the park next to Jerusalem’s legendary miflezet (an enormous black and white slide shaped like a monster) is calm, much calmer than last night in the market for example. Even on a July afternoon, the weather here is pleasant. The lines are also less frantic, even though a few dozen local families are gradually gathering together on the mats and the low stools surrounding the truck, creating the kind of gathering of neighborhood families which rarely happens nowadays.

Jackie is in the thick of things. He puts on a blue cook's apron, starts serving the food, and charms his Jerusalem audience  with declarations such as: "Welcome to our childhood!", "Only the best dietitians recommend brick,” and “Coming soon— the brickomat!"

Then comes the dish: the meat is so soft that it’s falling off the bone. It is incredible. The half-cooked egg (I am always in favor of an egg—in humus, ful, or bourekas— so why should I object to it being in brick) is good.  The sauces, as promised, are "mild" and "not too explosive," and do exactly what sauces are supposed to do: moisten and compliment. But all this deep frying, what can I say, it's not for people my age. Certainly not in the morning! Overall, however, the dish is delightful.

After the line has dispersed, Jackie tells the story of Hassan and the hooks. When asked how Granit measures up as a modern-day Hassan, he says, "I checked, and he has hands. The most daring thing he does with them is to move the brick from paper towels to a bag. It goes without saying that the original Hassan had neither paper towels nor bags. And he will never make a comeback—there is no way the Ministry of Health would give him a license!— but I do like the twist Granit has given to brick."

 



Photographer: Tal Shahar


זה סיפור נפלא ומזעזע ונחקק בזיכרון, והוא נחקק בזיכרונו של ג'קי לוי, שנהג לבקר את סבו וסבתו במעברת החוף ההרצליאנית. היום עשה הילד שגדל מעשה יפה והביא אותו – את הזיכרון, את המאכל – לאוטואוכל. השכונה שג'קי בחר להביא אליה את הבריק היא קריית יובל, שהיתה בעצמה מעברת עולים צפון-אפריקאים. אבל הבריק שמחבר בין שתי המעברות הוא רק חלק מהסיפור, ג'קי מודה, כי מעשה הבריק שלו הוא גם מעין פיוס בין הג'קי לוי שבדה לעצמו ביוגרפיה ירושלמית אלטרנטיבית – שכל כך מזוהה עם דמותו המפורסמת, מהאסליות שבדמויות הירושלמיות בנות ימינו – לבין הביוגרפיה האמיתית שלו, שנעה בילדותו על הציר שבין שכונת רמת יוסף בבת ים למעברת סידני עלי, ולא הגיעה לירושלים עד גיל 28. "סט דה רקורד סטרייט", אפשר לקרוא לזה באנגלית, אם כי ג'קי עצמו ודאי לא ישמח מהאמריקניזציה בטקסט שעוסק בו.

מה שמזכיר לי.

בשנות התשעים כתבנו שנינו מדורים פופולריים במקומון הירושלמי כל העיר. הוא כתב ביקורות בתי כנסת, ואני ביקורות פלאפל, שני אוצרות טבע מהחשובים בעיר. כשנפתח הסניף הראשון של מקדונלדס בעיר, הלא-כשר-דאז, כתבתי עליו. וכשהתייחסתי להפגנת דתיים שהתקיימה מול הסניף עם השלטים "האם לזה חיכינו שלושת אלפים שנה?", עניתי בנחרצות, "בטח! בדיוק לזה חיכינו שלושת אלפים שנה!".

במוצאי שבת צלצל הטלפון. זה היה ג'קי. הוא לא היה שמח. זאת היתה השיחה הראשונה בינינו.

קאט ל-2013: אני שוב כותב על אוכל בירושלים, וג'קי בדמות הסלב שמביא מאכל מילדותו שזוכה לשדרוג משף צמרת. אפשר לקרוא לזה נקמה. נקמת הכשרים.

אז מה זה לעזאזל בריק?

הבריק הקלאסי הוא גיליון דק ומגולגל של בצק פסטל המוכר לנו יותר מסיגרים מרוקאיים – שלתוכו מכניסים ביצה או מחית תפוחי אדמה ומשליכים לשמן עמוק לזמן קצר, עד שהבצק הופך פריך. למי שהתיאור הזה נשמע מסובך מדי, שיחשוב על סיגר מרוקאי גדול-ממדים ונוטף שמן.

בגירסת האוטואוכל של השף אסף גרניט ממחניודה, הומרה המחית בבשר בקר מהצלעות הנמוכות בבישול איטי עם סלרי, בצל ותבלינים שונים. מעל הבשר שוברים ביצה וזורקים לטיגון העמוק עד שהביצה מיטגנת בפנים. הבריק מוגש עם רסק עגבניות ביתי שהוגדר על ידי תומר ממחניודה כ"Mild" וסחוג ביתי שהחריפות שלו הוגדרה על ידו כ"גם לא פצצות". בנוסף מוגש סלט עדשים עם לימון, בצל וכמון, והמשקה המצורף הוא לימונענע ירקרק-זרחני, שגרניט הסביר שנבחר כדי לאזן קצת את השמנוניות של הבריק, אבל אחר כך הודה שהוא נראה כמו תוצר לוואי של מפעל פטרוכימי בדימונה.

האווירה ביום שישי בחורשה שליד המפלצת רגועה. הרבה יותר רגועה מאתמול בערב בשוק, למשל. נעים פה אפילו בצהרי היום ביולי. גם מבחינת התורים יותר רגוע, למרות שלאט לאט מתקבצות על המחצלות והשרפרפים הנמוכים עשרות משפחות מקומיות ויוצרות רגע יוצא דופן של מפגש משפחות שכונתי שכבר כמעט ולא נראה.

ג'קי לגמרי בעניינים. הוא עוטה על עצמו סינר טבחים כחול ומצטרף להגשה, מקסים את הקהל הירושלמי שלו – עדיין שבוי למרות הבגידה שנחשפה – בהצהרות כמו "ברוכים הבאים לילדותנו", "מיטב התזונאים ממליצים על בריק", "Another brick", ו"בקרוב הבריקומט".
אז המנה: ובכן, הצלעות האלה הן לא רק נמוכות, הן נימוחות. הבשר נהדר. הביצה החצי עשויה – אני תמיד בעד ביצה (בחומוס, בפול, בבורקס), אז למה שאתנגד לה בבריק? היא טובה. הרטבים, כמובטח, הם "Mild" ו"לא-פצצות", ועושים בדיוק מה שרטבים נועדו לעשות: מרטיבים ומוסיפים. אבל הטיגון העמוק הזה, מה אני אגיד לכם, זה כבר לא לגילי. בטח לא לפני הצהריים. אבל בסך הכול מנה שהיא כיף גדול.

אחרי שהתור בא על סיפוקו, ג'קי מספר לקהל את סיפור חסן והאנקולים. כשהוא נשאל על גרניט כבן-דמותו העכשווי של חסן, הוא אומר, "בדקתי, יש לו ידיים. והדבר הכי נועז שהוא עשה איתם היה להעביר את הבריק מהנייר הסופג לשקיות. למותר לציין שלחסן לא היה נייר סופג ולא שקיות. הוא כבר לא יחזור כי משרד הבריאות לא יאשר, אבל אני אוהב את הטוויסט של גרניט על הבריק".

 

בריק עם בשר/ ג'קי לוי
6 מנות
בריק בדרך כלל מגיע עם תפוח אדמה וביצה. אנחנו הוספנו לו גם בשר טעים אש.

מה צריכים
למלית
800 גרם בשר שפונדרה בלי העצם חתוכה לקוביות בגודל ½ 2 ס"מ
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
2 בצלים, קצוצים דק
2 גזרים, מקולפים וחתוכים לקוביות
6 גבעולי סלרי (כולל העלים), חתוכים לקוביות
2 עגבניות מגורדות בפומפייה (כמו לג'חנון)
1 כף רסק עגבניות
מים
½ כפית כמון
מלח, לפי הטעם
פלפל שחור, לפי הטעם
חופן פטרוזיליה קצוצה
שמן לטיגון

למטבל העגבניות
4 עגבניות מגוררות בפומפייה
שפיץ של פלפל חריף
1 לימון, סחוט טרי
¼ כוס שמן זית
מלח, לפי הטעם
פלפל שחור, לפי הטעם

לסחוג
1 צרור עלי כוסברה, קצוצים דק
3 שיני שום, מקולפות וקצוצות דק
¼ פלפל חריף, אם אוהבים חריף אפשר גם יותר
¼ כוס שמן זית
¼ כוס שמן צמחי
1/4 כפית כמון
מלח, לפי הטעם
פלפל שחור, לפי הטעם

לבריק
1 כף קמח
7 ביצים
6 עלי פסטיה (עלי סיגר)
שמן, לטיגון עמוק

מה עושים
.1 יום קודם מכינים את מלית הבשר; מניחים את קוביות הבשר בקערה מתבלים במלח ופלפל ומעסים היטב. מלהיטים סיר כבד ורחב מעל אש גדולה. שניה לפני שמכבי האש כבר בדלת, מוסיפים לסיר 3 כפות שמן וצורבים את הבשר מכל הכיוונים. מוציאים את הבשר, מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים את הבצל, הגזרים והסלרי. מטגנים מספר דקות לפני שמחזירים את הבשר לסיר, יחד עם הרסק והעגבניות המגוררות ומציפים במים לכיסוי. בעזרת כף עץ מגרדים היטב את תחתית הסיר (שם נמצא כל הטעם) ומביאים לרתיחה. מתבלים בכמון, מלח ופלפל, מערבבים היטב ומכסים את הסיר. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 4-5 שעות, עד שהבשר רך רך.
.2 כשהבשר מוכן, מעבירים אותו לכלי נפרד ומצננים. מוסיפים את הפטרוזיליה, מכסים ושומרים במקרר למשך הלילה. את הנוזל שומרים בנפרד ומשתמשים בתור רוטב או מרק.
.3 יום למחרת מכינים את המטבלים. להכנת מטבל העגבניות, מניחים את כל הרכיבים בקערה של מעבד מזון ומערבלים לתערובת אחידה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומניחים בצד.
.4 להכנת הסחוג, מניחים את כל הרכיבים בקערה של מעבד מזון ומערבלים לתערובת אחידה. מתבלים בכמון, מלח ופלפל לפי הטעם ומניחים בצד.
.5 להכנת הבריק, מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק.
.6 בקערה קטנה מניחים ביצה וכף קמח ומערבבים ל'דבק', ממש כמו בגן.
.7 מניחים במרכז עלה סיגר כף נדיבה של מלית הבשר הקר ומעצבים לצורת גומה. שוברים ביצה לתוך הגומה, מורחים את שולי הבצק בדבק ומקפלים לצורת סהר. ההרפתקנים מבינכם יכולים גם לנסות לגלגל את הבצק לאגרול.
.8 בזהירות רבה מחליקים את הבריק לשמן החם ומטגנים עד להזהבה. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הבריק לצלחת מרופדת בנייר סופג.
.9 מגישים חם לצד המטבלים.

*היזהרו לא לתת ביס בבריק ישר מהטיגון, המילוי רותח!

City center

July 19, 2013